《流浪的味蕾》／紐約／正宗焙果非吃不可
(2001/06/27 00:00)
文／韓良憶
提起紐約，有樣東西總是頭一個浮現於我的腦海，不，應該說是舌尖，那就是『焙果』（bagel）。到了紐約卻沒吃個焙果，對我來說，會好像白白去了一遭。
我當然知道，紐約這個集炫麗和頹廢、前衛和守舊、殘酷與溫情於一身的奇幻城市，在吃飯這件事情上，不只有焙果可以向人誇耀而已。
非吃中國菜不可的，唐人街一帶的粵菜館，常比台灣某些亂七八糟的餐廳更道地；喜歡日本菜，結合日本和秘魯烹調藝術的Nobu，可以讓你見識到東西融合的美感和趣味；偏好法國菜又捨得花錢的，Bouley可能是首選；嫌小義大利區餐廳太觀光化的老饕，則不妨試試看能否攀上關係，在只作老主顧生意的東哈林百年老店Rao’s訂到位子。
然而，我在曼哈頓南征北討，從上城開始一路吃到翠貝（Tribeca）和最南端的金融區，吃來吃去，依然覺得，還是焙果最有『紐約味』，而且一定要越嚼越香的原味焙果。
先簡單解釋一下焙果到底是什麼，它的基本材料有麵粉、天然酵母、麥芽和鹽等，形狀很像甜甜圈，可是口感完全不同：油炸的甜甜圈軟而甜，用水煮加烘烤方式製作的焙果則外脆裡韌。東歐猶太移民在十九世紀末時把這樣猶太食物帶到新大陸，本來只有一種口味，如今甜鹹俱備，有些專賣店裡甚至同時供應十幾種不同口味。
為什麼在我的心目中，焙果代表了紐約的味道呢？原因無他，在美國其他地方，都可能吃到更美味的熱狗、漢堡、牛排、法國菜、日本料理……只有焙果，不只紐約客，連其他城市的人都承認，焙果還是紐約的好，別處的焙果再怎麼像樣，也比不上紐約猶太舖子裡傳統手工烘製的焙果道地。
據說這和水質大有關係，因為已塑好形狀並『醒過』好幾個鐘頭的生麵糰，得先在熱水裡煮一下，才能進烤箱烘烤，過程就像洗三溫暖。別小看這洗熱水澡的過程，焙果經燙過再烤，咀嚼起來才不會軟綿綿的沒韌勁，外皮也才會光亮且密佈一個個小氣泡。紐約人說，紐約的水正是讓此地的焙果高人一等的致勝關鍵，有些外州的廠商，如今索性從紐約一卡車一卡車地買自來水，以烘製『正宗』的紐約焙果。
我不很確定紐約的水是否真的比較適合製作焙果，不過我倒是百分之百同意，焙果在紐約，的確份外耐嚼又可口。在曼哈頓街頭，到處都有賣焙果的店家，四處亂逛，逛到肚子有點餓了，拐進猶太熟食舖，買個新鮮焙果，帶杯果汁或冰茶，邊走邊吃，或者在路邊行人椅上坐下，一面細細品嚐焙果越嚼越香的滋味，一面好整以暇地觀看紐約眾生相。吃完擦擦嘴，站起來抖落衣服上的餅屑，繼續逛街、血拚或隨便想幹什麼都行。
最道地的『紐約』吃法，是把焙果從中間腰斬成兩片圓圈餅，中間夾紅洋蔥、奶油乳酪和lox──生的鹽漬鮭魚，有人也喜歡再加點酸豆或酸黃瓜提味。這樣的焙果三明治，最好在店裡食用，邊走邊吃，小心柔軟的乳酪流得你整個下巴都是，還滴到襯衫上，那正是曾經發生在我身上的『慘劇』。
我的首選焙果店
Motty，位於曼哈頓下城的Essex Street
有多家分店的Ｈ＆Ｈ連鎖店，在『電子情人』片中出現過，雖是工廠成品，但味道、口感亦佳。
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