台灣歷史與美食二／寶島的烹飪文化 分三個大年代
(2001/10/17 00:00)
澳洲僑務委員／邱萬土撰
台灣的歷史以及它的烹飪文化，大約可以分為以下三個大年代：
1、西元1895年以前: 漢人移民與歐洲外來政權統治時代。
2、西元1895年~1945年: 日本殖民地統治時代。
3、西元1945年以後: 從戒嚴統治政權到民主政治。
一、 西元1895年以前: 漢人移民與歐洲外來政權統治時代。
荷蘭人在17世紀由印尼來佔領澎湖與台灣，對台灣食物做了很大的貢獻。在這之前葡萄牙人早在16世紀經過台灣到日本，稱呼台灣為福爾摩沙(美麗之島)，可說是最早到台灣的西方政權。
荷蘭人除了帶來水牛，他們還從印尼爪哇帶來包心菜、碗豆(荷蘭豆)、蕃茄、芒果、青辣椒以及甘蔗。更令人驚奇的是荷蘭人也把稻米由印尼引進台灣。但是蕃薯在荷蘭人來台之前在台灣已存在，而且是當時的主食，一直到19世紀末期，蕃薯一直還是原住民與窮苦人家的主食。
在荷蘭人來台之前，來台灣的人大都是福建的漁民和海盜為主，直到16世紀末造船技術較發達，才有更多漢人來台灣。在明史的外國列傳中，台灣是外國之一。到17世紀中期，在亞洲大陸東南海岸的台灣還是不受大陸注意的邊陲地帶。荷蘭人被西班牙人打敗而失去台灣，但20年後，西班牙人又被荷蘭人趕跑。
西元1644年滿人打敗明朝而建國，娶日本人為妻的鄭成功於1662年率領3萬5千擁明者，趕走荷蘭人佔領台灣，在此之前，台灣並非清朝版圖。鄭成功侵台後大舉佔領原住民土地，壓迫原住民比荷蘭人更殘酷，因此與原住民水火不容。
在16世紀初，平地原住民(平埔族)與山地原住民(高山族)是台灣總人口的80%，原住民有學者考證是來自菲律賓或是直接來自南島語系。經過幾個世紀，原住民現在只有台灣總人口的百分之2。
鄭成功來台之後一年後便去逝，佔有廈門的大兒子被清廷擊敗，退守台灣，並帶來3千人和部份有家庭者來台。
17世紀中葉，清朝征服台灣，但是想把台灣納入版圖的意願不高，認為台灣僅為彈丸之地，得之無所加，不得無所損。統治台灣相當被動，來台者不准攜家帶眷，因此大部份與平地山胞(平埔族)通婚。後來在1885年才把台灣納為一省。
清廷統治台灣期間，移民或偷渡來台者主要以福建閩江以南之閩南人為主，漢人在鄭氏時期為20萬人左右，但到1811年已增加到約一百九十四萬人。
因為移民為閩南人為主，因此閩南語行成今天的台語。福建話的台語和新加坡的福建話同，因為是同時來自閩南。北京話也就是今天的國語和以麵粉為主做成的食物，在1945年國民黨政權敗退台灣時才傳入。大部份閩南人與廣東客家人在1895年以前已移民台灣，台菜也是這些人帶來或是由這些人的後代形成。
今天著名的台菜與小吃包括貢丸、烏魚子、蚵仔麵線、雞捲、蚵仔煎等等…台菜海鮮用相當多蒜頭，怪味九孔、芹菜炒花枝、台南擔擔麵、蘿蔔糕、鹹菜鴨、筍絲封鴨塊、三杯雞、蘿蔔乾煎蛋(菜脯蛋)都是有名台菜，台中的太陽餅以及溪頭的筍乾更是海外馳名。
小蝦米、蒜頭、辣椒、香料等做成的沙茶醬雖然有人說是來自馬來西亞，有人說是中國傳來，但是在台灣經過改良後，更變成香味四溢的台灣口味沙茶醬，台灣的凍頂烏龍茶更是世界出名。
台灣也有許多客家菜，如釀豆腐、梅菜扣肉，另外典型的有九層塔炒茄子、乾魷魚炒豆腐乾五花肉等菜。
（這本小書是澳洲僑務委員邱萬土先生，特別為澳洲台灣同鄉聯誼會舉辦之“台灣美食與節慶展”所撰寫，原書以中英文呈現。）
．台灣歷史與美食一／台灣菜特色 民主的自然融合
．台灣歷史與美食二／寶島的烹飪文化 分三個大年代
．台灣歷史與美食三／日本人的烹調技術深「殖」台灣
．台灣歷史與美食四／陳水扁的國宴出現碗粿 用蕃薯葉當裝飾
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