來去屏東／解剖黑鮪魚 一刀一斬 都是真功夫
(2003/05/01 18:12)
記者陳志東／東港報導˙攝影
殺魚跟殺豬絕不相同。這一刀下去，豬肉在左或在右，價錢沒有差別。黑鮪魚就不一樣了！這一刀下去，黏在上好TORO上腹部那一邊的魚肉，一小片就值3到4百元以上，黏在魚骨那一邊的魚肉，一大片只值30到40元，不同師傅切出來的魚肉，味道、口感，絕對不同，一條黑鮪魚的價值，也會因此相差數萬元，也因此，怎麼找到好師傅來解剖黑鮪魚，這是東港餐廳，人人都頭痛的問題。（圖／上好的黑鮪魚上腹部TORO，油脂分布漂亮，宛如高級松阪牛肉）
走進東港海冠黑鮪魚批發公司的冷凍庫，老師傅許世雄正驕傲的坐著，喝著啤酒，動動嘴巴，指揮著底下小兄弟解剖黑鮪魚。
海冠公司老闆林韋宏在一旁放心的看著。他說，有許師傅就沒問題了啦！
這一天上午，林老闆正從魚市場批回兩隻黑鮪魚，一隻重達159公斤，一隻200公斤，隨便其中一隻，都比瘦瘦的老闆重上2、3倍。老闆說，自己也會殺魚，只是，沒辦法啦！那麼大隻，只要解剖一隻，就會精疲力竭，一整天沒辦法再做其他事，況且，這個黑鮪魚，一條就要幾十萬，剖得不好，一損失就是好幾萬。
怎麼解剖魚，一剖不好就會損失好幾萬？
許世雄喝了口啤酒，突然之間，沒了嘻皮笑臉，只剩一臉專注。他說，重點就在「節數」。所謂的節數，指的就是這刀下去，魚肉會在哪一邊。（圖／黑鮪魚解剖高手許世雄，正說明黑鮪魚解剖刀法）
試著這樣想，魚的身體中間有根大魚骨，魚骨兩邊都是身體，解剖黑鮪魚，就是要將魚肉與魚骨分離，並將所謂的上腹、中腹、下腹等TORO部位分出，另外還要細分刺身、魚尾、魚頭、丁骨……等多個部位，這些部位，都有不同價錢。
問題是，一條魚的魚骨藏在魚身體裡，外面看不出來。這刀下去，切得太近魚骨，會砍不下去，不斷嚐試拉扯，則會將魚肉扯得支離破碎，無法使用。萬一切得離魚骨太遠，有太多地方留在靠魚骨那一邊，那幾萬元的TORO，馬上變成只剩幾百幾千元的魚骨肉。
除了切的部位，切的刀法、切的速度，也都會影響魚肉的鮮美與品質，真的不容易。
歷經3年4個月拜師學藝，許世雄說，剛出道時，還是沒人肯讓他殺魚，畢竟，解剖一條黑鮪魚，工錢1千元，但只要沒殺好，魚店老闆的損失就是上萬元，沒人敢冒險用沒經驗的新師傅，迫不得已，只好轉行。
轉行之後，許世雄還是沒忘了解剖黑鮪魚這檔事。幾年來，自己研究，試過各種刀法，橫的切、直的切、斜著切，終於，等到5年前黑鮪魚季開始炒紅黑鮪魚，他也等到了上場剖魚的機會，也藉著此機會一舉成名。現在，只要有公開剖魚活動、有媒體要拍剖魚，漁會主任沒有第二句話，一定就是許世雄。
人紅，也沒忘記扶植小兄弟。這些年來，許世雄帶了6到8個小徒弟，在東港到處剖魚，一年上岸幾千條黑鮪魚，他們幾個人東奔西跑，每年至少解剖300條。
一個手裡拿著大刀，正砍去黑鮪魚尾巴的胖胖小徒弟說，「3年，整整3年，許師傅才開始讓他自己動手殺魚」，可是，他能負責的，也只是砍尾、去鰭、切頭，真正重要的魚骨魚身分離，許師傅還是自己動手。
說話同時，胖胖小徒弟首先去尾、去鰭，砍掉黑鮪魚半個頭，接著再依其骨骸生長方向，流利的削出漂亮的外形，然後，許師傅接手，一刀下去，魚身與魚骨，漂亮分離，魚骨之間，沒有殘留多少魚肉。林老闆接著捧起這一片TORO部位，展示TORO的漂亮油脂，那一片片猶如高級松阪牛肉的雪花油脂，透過燈光，映在林老闆的笑臉上，細細訴說著美味與滿滿荷包。（圖／海冠公司批發公司老闆林韋宏捧著TORO說，這塊價值最少5萬元）
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