中秋健康吃烤肉／降低HCA對健康的威脅
(2004/09/23 13:20)
由「美國癌症研究中心」[American Institute for Cancer Research (AICR)]所做的一項關於飲食與癌症的報告中顯示，當肉類不論是紅肉或白肉被烹煮時，其中所含的天然物質在高熱下便會起反應，而在其表體形成一種稱為雜環胺[heterocyclic amines (HCAs) ]的化合物。在一些動物實驗中，此物質顯示與癌症發生機率的增加有密切關係。烹調的時間越久，溫度越高，形成的致癌物質也就越多。
根據美國國家癌症協會期刊中的研究報告，經常食用過焦或過熟肉品的人罹患乳癌、結腸癌，以及胃癌的機率是一般不常食用這類肉品的人的三到五倍。在以齧齒類動物為對象的研究中顯示，這些HCA將遍佈乳房組織，並造成細胞的基因物質發生變化。但是，研究尚未證實是否在人類身上會發生同樣的情形。
如果你關心你的健康，你是否就該放棄烤肉呢？事實並非如此。研究人員解釋說，如何烤肉將會影響健康損害的程度。例如，在烤肉前先將肉品醃漬過，即使是醃漬時間極短，也能降低約百分之九十六HCA物質形成的機率。另外，在烤肉前，將肉品先用微波爐稍微煮過約兩分鐘，即可減少百分之九十在正常情況下會形成的HCA物質。
還有，在一餐裡面，肉類以外的配菜也可以降低烤肉對健康造成的不良影響。水果中的抗氧化維他命和植物化學物質(phytochemicals)，以及蔬菜、大豆製品等在某種程度上可以防止HCA對細胞造成破壞。根據奧勒岡州立大學所做的研究顯示，茶葉裡所含的物質可以強化人體淨化、排泄HCA的能力，以阻止他們對人體造成傷害。
另外，也要注意你一餐中飲食的平衡。AICR建議，每一餐中的動物性蛋白質，如肉類、海鮮等，不應超過一餐總份量的三分之一，特別是燒烤的時候。降低肉類的比重能降低你曝露在HCA和其它致癌因子之下的機會。
同時，食用大量的蔬菜、水果、和榖類食物等，可以讓你獲取有助抗癌、有益健康的養分及植物化學物質。你也可以將這些蔬果加以燒烤，因為HCA只對含有動物性蛋白質的食物起反應。
．資料提供：國際厚生健康園區
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