中秋健康吃烤肉／注意火喉別讓食物烤焦了

(2004/09/23 13:45)

電視購物推出秋節禮品，圖為秋節烤肉組合。

才剛要踏進巷口，遠遠地就聞到巷子裡有人家在烤肉，所謂一家烤肉萬家香，這大概是每逢中秋節最令人難忘的集體嗅覺記憶吧！你一定也有相同的經驗，烤肉時，把肉拷得愈久，就會愈香愈好吃，你是否也習慣把肉片或魚肉烤得焦焦的才覺得過癮嗎？但是在你享受美食的同時，您是否注意到健康上所遭遇的風險？因為食用這種烤焦的食物對人體可是有害的喔！

根據日本國立癌症研究中心曾經有系統的調查加熱處理的食物，結果發現當烹調的溫度超過兩百五十度時，魚肉類中會有致癌物質出現，主要原因是魚肉類中的蛋白質，加熱後可生成強力的突變原物質，而當烹飪的溫度達三百度時，幾乎所有蛋白質的物質，如豆類、豆腐、魚類、雞蛋、肉類等都有致癌物質出現。

看完上述的研究結果，你是否開始感到心慌，好像什麼都不可以吃了？事實上只要把握住一些原則，我們依然可以放心享用美食的。首先，不要把肉烤得很焦再吃，因為烤焦的部分其蛋白質已經過度受熱，非常容易形成致癌物質，當然，如果不小心將肉烤焦了，最好也先去除燒焦的部分再食用。

再來，烤肉時最好不要選用魚類，尤其是魷魚或魚乾，因為在高溫時這些食物比其他肉類更容易產生致癌物質。因此當你要吃魚肉的時候，也儘量不要採用油炸或燒烤這兩種高溫的烹調方式。

除了烤肉以外，事實上一般我們在家若採用蒸、煮、炒、滷等烹調方式，其溫度大多低於攝氏兩百度，在這種溫度下，蛋白質的食物是不會產生致癌物質，因此，大家不用太過擔心。

．資料提供：國際厚生健康園區

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