峇里島／烹飪篇／跟大廚學做菜　先要當早起的鳥才行？

(2006/05/05 13:58)

提及將峇里島傳統食物發揚光大的西方人，該首推Bumbu Bali餐廳的瑞士老闆漢斯了！（攝影／劉文雯）

記者劉文雯／峇里島報導．攝影

美食，可說是世界共同語言，也是最能挑起普世慾望的物質，旅行途中，更能藉由美食體驗當地文化，不過享用美食之餘，許多老饕還喜歡親自下廚洗手作羹湯，於是，邊旅遊邊學做菜，倒也成了饕客們的新鮮玩法。在峇里島學做菜，香料常識可少不了，另外，還有不能吃辣的人，恐怕也只能望菜興嘆唷！

提及將峇里島傳統食物發揚光大的西方人，該首推Bumbu Bali餐廳的瑞士老闆漢斯（Heinz von Holzen）了！漢斯曾在峇里島的凱悅飯店及麗池卡登酒店擔任首席主廚，期間還娶了當地女子成峇里島女婿。

（圖說／到峇里島學做菜很新鮮，不過先要認識琳瑯滿目的香料。攝影／劉文雯）

由於深愛峇里島美食，漢斯依過往西餐經驗，融合當地食物特色，研發出自創的峇里島創意菜，在努沙杜瓦區的南灣開了一家Bumbu Bali餐廳，結合西餐的優雅環境及傳統峇里島料理，成為許多歐美遊客的最愛。漢斯說，印尼話Bumbu為「香料醬」之意，因為在這裡，製作每道菜的第一個動作就是攪拌香料，所以每道菜都有自己獨特的「香料醬」。

（圖說／一堂課下來，不僅認識了香料，也可以品嚐自己參與烹飪的峇里島美食！攝影／劉文雯）

（圖說／看到客人來訪，漢斯抓了一隻白雞出來，我們當場嚇了一跳，以為漢斯要在我們面前表現「殺」雞功夫，不過只見漢斯摸了摸雞，說了一句：SLEEP，沒想到這隻雞居然乖乖地躺了下來，原來漢斯表演的是催眠術啦。攝影／劉文雯）

對漢斯來說，以往峇里島菜（或是印尼菜）似乎都登不了大雅之堂，因為想吃正統峇里島菜，只能到當地local餐廳或是小攤販，但傳統餐廳的用餐環境及衛生並不太講究，所以一般遊客不容易接觸到這些美食，而在獲得不少當地朋友的幫助之下，漢斯取得不少珍貴的峇里島食譜，研究多年之後，漢斯也先後出版了峇里島美食等三本相關食譜，現已成為峇里島老饕不可或缺的聖經寶典。

然而志在將峇里島美食發揚光大的漢斯，做的可不只開餐廳和出食譜書而已，漢斯還開設了烹飪學校（cooking school），為喜愛峇里島美食的人開了一扇窗。不過，想要成為漢斯的門徒可不容易，因為你必須早上六點以前就得跟著漢斯到傳統市場採買，這也是很重要的一堂課，「因為唯有親自到市場採買食材，才能真正認識峇里島的食物。」漢斯這麼說。

從早上6點到中午12點，六個小時左右的時間內，學生們除了跟著漢斯買菜，還得共同準備27種食物配方，包括紅番椒、椰子、花生、蒜頭、薑、番紅花、紫蘇、豆蔻、檸檬草、萊姆、肉豆蔻香料、胡椒、青蔥、醬油、羅望子、薑黃等，還有東南亞菜裡的重頭戲蝦醬，藉由香料認識峇里島文化，是漢斯希望學員能夠體驗的。

（圖說／峇里夜市裡應有盡有，還有當地小孩最愛的柑仔店，裡面有許多有趣的糖果及零食！攝影／劉文雯）

至於剛開幕的峇里夜市（PASAR MALAM）也是漢斯的創意之一，「峇里島的小吃和甜點都很又特色，又好吃，不過以前都只有在小吃店或路邊攤財吃得到，現在我們把各地的小吃和零食全部搬到這裡來，讓遊客可以在乾淨舒適的環境中，體驗最道地的峇里島飲食文化！」

峇里夜市和Bumbu Bali餐廳及烹飪學校相連，在這個佔地極廣的開放空間裡，共分為香料區、酒吧區、蔬果區、咖啡區、米區和零食區等，客人在買套票入場後，即可以自由選擇到想去的區域，每區都經過漢斯精心設計，遊客可以一邊體驗不同食材的由來及特色，還可以順道品嚐，一舉數得！

Bumbu Bali基本資訊

地址：Jl. Pratama, Matahari Terbit Bungalow Tanjung Benoa, Nusa Dua
Bali 80363
電話：(62-361) 774502
E-mail： info@balifoods.com
網址：:www.balifoods.com & www.indo-chef.com
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