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台北好好吃／老爺酒店／最華麗的日本料理∼散壽司...
(2006/05/17 14:31)
散壽司曾經是江戶時代的窮人享受，如今是日本料理中最華麗且富創意的料理。（圖／陳志東攝影）
記者陳志東／台北報導˙攝影
一個好的日本料理生魚片師傅，最重要的不是在於刀法或者料理調味，而是在於懂得挑選魚，懂得如何保存生魚片的新鮮度，台北老爺酒店中山日本料理餐廳副主廚藍文彬說，那才是最重要與最需要專業的部分。到台北老爺採訪散壽司，最後吃上一口藍師傅親手切的生魚片，一種關於新鮮的滿足就這樣湧上心頭，生魚片，真的不簡單啊！
關於生魚片的吃法，一般認為就是沾著醬油與哇沙米吃，或精緻一點的可以作成握壽司吃，不過，懂得日本料理的巷內人，最愛的卻是「散壽司」，或者稱之為「生魚片蓋飯」。散壽司一向被視為最正統的江戶料理，發展歷史距今已有300多年，它曾經是「窮鬼的享受」，也曾被形容為「春日庭園」，到了現在，它已經成為日本料理中公認的華麗料理，而且不論對於廚師或顧客來講，這都是最具創意的料理。
散壽司的由來
日本人愛吃生魚片、也愛吃魚，但早在1千多年前沒有冰箱的時代，為了要保存魚肉，日本人於是經常使用鹽醃，或是將魚放在米飯中緊緊包裹以保持魚的鮮度﹔在這保存過程中，因為米飯本身發酵味道進入魚肉，因此形成另一種獨特的熟成壽司風味﹔到了300多年前的江戶時代，「醋」這東西開始在日本流行，於是江戶（現在的東京）的漁民便把醋加進米飯中，然後上頭附著一塊生魚片，吃起來味道就與當年的熟成壽司味道相當，也因此成為當時最流行的美食。
這是握壽司最早的起源。台北老爺副主廚藍文彬說，當時的江戶港邊，到處都是這樣一攤又一攤的握壽司攤子，吃起來美味、價格便宜、而且非常方便、一口一個，因此受到許多勞工階級與下級武士喜愛﹔隨著握壽司受到歡迎，商人腦筋動得快，也慢慢發展出了現今的豆皮壽司、海苔壽司、花壽司等等多樣壽司料理，其中，至今最受日本人歡迎的，就是「散壽司」。
↓圖：所謂的握壽司，就是將醋飯包在魚肉下。握壽司非常重視技巧，必須魚與飯不輕易分離，卻又不可握得過緊導致口感變差，厲害的日本料理師傅，每手一抓，底下的米飯一秤，一定都是剛好20公克，一點不差。
↓圖：這一片是台北老爺當季正推出的黑鮪魚TORO握壽司，一塊就值台幣380元，吃起來確實有融化在嘴中的感覺。
最早的散壽司其實不很光彩。當時的漁民在把新鮮魚肉一片片切得美美作成握壽司後，總會留下一些破碎的魚肉，這些魚肉丟了可惜、拿去餵貓也沒那麼多貓，於是，就有攤商盛了一碗醋飯，然後將這些碎魚肉一片片舖在飯上，然後再加上一點菌菇、一點醃黃瓜、一點青菜，然後以便宜價格售出。
由於這些舖在上頭的碎魚肉有鮪魚、旗魚、鮭魚、雕魚、秋刀魚、針魚、花枝、甜蝦....等等非常多樣，再加上各種小菜，因此色彩變得非常豐富、營養健康也均衡，加上價格便宜，因此一推出後立即大受歡迎，成為「窮鬼最好的享受」，也解決了碎魚肉的問題。
1938年，日本開始施行公眾衛生法，由於當時的冷藏技術不佳，因此這些港邊的握壽司與散壽司生魚片攤子一家一家被迫關門，江戶港邊一下蕭條﹔再慢慢的，有人開了店、買了冰箱，生魚片與散壽司這才重新走回日本市場，而到了今天，散壽司已經成為日本被喻為最華麗且最具創意的料理。
好吃的散壽司
當副主廚把散壽司端上來，眼前的亮麗色彩的確讓人眼睛發亮。在這一大碗的醋飯之上，舖了有鮪魚、旗魚、扇貝、鮭魚卵、章魚、熟蝦、熟蛋捲、花枝、紫蘇、海菜、菌菇、小黃瓜...，還有好幾片讓人叫不出名字的生魚，一片一片，就這樣組成合宛如春日庭園般的艷麗色彩，入口之後，魚的鮮甜與醋飯的清香，在嘴裡揉成一股秋日的清涼。
這是最具創意的料理。藍文彬說，每一碗散壽司，都是依照當季最鮮的魚種，加上主廚的巧思與變化組成而成，可以有非常多的變化，因此幾乎每一家日本料理的散壽司顏色都不相同。最特別的是，有些日本料理店甚至可以依客人的喜好與份量，作出不同魚種與飯量的散壽司，每一碗都可以量身打造，這就是散壽司的魅力。
↓圖：現代散壽司所用的魚肉，當然不是切生魚片後剩下的碎魚肉，而是漂亮完整的魚肉。在製作過程中，這一片一片的魚肉，看似非常不起眼。
↓圖：但很快的，等到完成之後，一種宛如春日庭園般的華麗色澤就會讓人驚嘆。
刀法重要˙新鮮更重要
漫畫裡常常提到「廚師的刀法」，一片生魚片好不好吃，似乎廚師刀法成了絕對的依據。藍文彬說，確實刀法非常重要，但更重要的是新鮮。
以當季最風行的黑鮪魚為例，藍文彬說，許多人向他抱怨，到東港花了1片300多元的代價吃了TORO，但卻非常失望，因為魚筋實在太多，入口之後，該融的融了，但就是會有幾條該死的魚筋留在嘴巴裡，壞了一切的美感。這就是刀法。藍文彬說，魚肉一定會有魚筋，而且有些魚的筋散佈得非常密、非常廣，絕對沒辦法避掉，一位不懂魚的師傅，可能隨便就這樣切了，因此造成魚筋過多，口感很差﹔好的師傅則是懂得如何以不同角度避開魚筋，讓魚筋不會成為魚肉融化後的障礙。
但更重要還是新鮮。藍文彬說，生魚片其實就是吃原味、吃鮮味，因此保存新鮮最重要。而要想維持魚肉新鮮，從進貨到保存與展售，樣樣都是學問。
選新鮮像看病˙聞望問切都重要
以台北老爺為例，老爺的魚，是每天由漁港下船後就直接由批發商冷藏運到飯店，到飯店後，廚師就會一尾一尾檢查，一有問題立即退貨﹔這些檢查的程序就像中醫生在看病，聞望問切，每個步驟都重要。
藍文彬說，要判斷魚是否新鮮，首先要看魚肉肉身是否有光澤、眼睛是否有神或灰暗、觸摸起來要有彈性、聞起來必須沒有魚腥味，重要的是，還要有足夠的知識去了解每一種魚的生產季節，以確信買到的是當季鮮魚，而非冷凍過久的魚，而如果魚身已經呈現暗褐色或表面乾燥，那鐵定是不新鮮的魚。
挑了魚後，重點還在冷藏與展售。目前市面上的生魚片大多會在營業時間將之擺在展售櫃中，但或許是目前的冷藏技術還不盡完善，市面上大多數冷藏展售櫃的溫度大多只能控制在攝氏7、8度之間﹔目前衛生署規定生鮮魚類的冷藏必須維持在攝氏4度以下，藍文彬說，但最好的溫度是0度，0度保存下的魚，剛好不會結凍，又能維持最新鮮﹔以這樣的標準來看，國內很多的生魚片都會讓人心驚驚。
慘的是，由於衛生署每檢驗一塊魚肉，就至少要付出1千元左右的成本，這些年來經費遭到削減，衛生署於是也無法積極針對所有生鮮生魚片進行檢驗，只能就較有問題的路邊攤檢驗﹔但在早些年衛生署也對飯店業進行檢驗的那幾年間，藍文彬說，台北老爺曾在民國91年與92年連續兩年檢驗合格，這是台北市唯一連續兩年合格的飯店，而僅有一年合格的飯店，台北市加一加也不過7、8家。這是台北老爺的驕傲，卻也是愛吃生魚片者的隱憂。
由於被衛生署認定為是最新鮮衛生的生魚片師傅，藍文彬說，於是接下來幾年間，他經常配合衛生署與衛生局到處視察、演講，提供業者改善建議。生魚片容易腐壞，保存也相當困難，而且最後又是生食，因此慎選好的店家真的很重要，而也確實，懂得如何保存魚，會比懂得如何切魚更重要。
↓圖：台北老爺酒店中山日本料理餐廳副主廚藍文彬說：生魚片師傅最重要的，就是要懂得魚，懂得保存魚，新鮮，才是日本料理最重要的靈魂。
生魚片怎麼吃？
台灣人吃生魚片，經常是將哇沙米放進醬油中用力攪拌，然後夾起生魚片用力沾一坨後，感受那種嗆一下的滋味。藍文彬說，那不是吃生魚片，那是吃哇沙米。
正確的生魚片吃法，應該是在一盤生魚片中，由顏色較淡的先開始吃，例如花枝、白身魚肉...等等，這一類的魚肉顏色淡、味道也淡，因此要先品嚐，接著再陸續往顏色較深的魚肉吃，吃的同時，每一片與每一種魚肉之間，最好吃一點羅蔔絲或生薑以去除先前的味道。
哇沙米部分，則千萬不要拌到醬油中，而是應該只要沾一點點放在魚肉上，然後再沾一點醬油，這樣才能品嚐出魚的鮮味與原味，如果全部都是沾一沱好讓自己嗆一下，那麼，好魚與壞魚又有什麼分別？
藍文彬說，哇沙米這東西很有趣，同一根山葵，如果磨得用力一點、快一點，出來的哇沙米就會很辛辣，如果慢慢的磨，味道就會平淡一點，也因此，要看一個人個性沉不沉穩、脾氣大不大，吃他磨出來的哇沙米就知道。
由於台灣幼齒一點的小山葵都已經外銷到日本，每吃生魚片時，講究一點的，就會一人附一根，讓客人自己現磨﹔台灣用的山葵則大多體積較大，藍文彬說，在台北老爺，如果是4人以上同行，人數夠多，餐廳也會附上一根，讓客人自己現磨，新鮮的山葵，滋味與用粉調出來的哇沙米真是天差地遠。
↓圖：台北老爺酒店中山日本料理餐廳副主廚藍文彬說：這是我花了2小時把花枝化妝成魚，這樣要幹麻呢？只是為了給你拍照啊！真是讓人感動。
↓圖：說的時候，藍師傅又把蝦子化妝成小雞，我在想，搞不好藍師傅有什麼特別癖好也說不定。
台北老爺的散壽司
台北老爺酒店成立至今已經23年，屬於日航國際連鎖飯店的會員飯店，因此在經營上帶著一股淡淡的日本味，其中，飯店的中山日本料理餐廳也已有23年歷史，與飯店同年，非常受到在台日本人喜愛，目前餐廳主廚也是日本人。
許多日本人經常到老爺的日本料理，什麼都不點，就點一碗散壽司，非常內行。
↓圖：漂亮的散壽司。
老爺酒店散壽司每份售價550元。另外5月份也提供黑鮪魚套餐，其中上好的TORO一片380元。此外，餐廳的牛肉薯塊與紅燒加納也都是很受日本客人歡迎的菜色。藍文彬說，7、8月間，餐廳會由日本進口秋刀魚，這種秋刀魚每尾成本就要近200元，眼睛像是會瞪人，作成生魚片也非常新鮮好吃，與台灣的秋刀魚全然不同，也推薦可以在7、8月間來試試看。電話：02-2542-3266轉中山日本料理餐廳﹔地址：台北市中山北路二段37之1號2樓
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