東森星期講義／台灣料理何處去

(2006/08/20 00:07)

葉怡蘭／美食生活作家

葉怡蘭

一年一度的台北中華美食展，又再度鬧熱滾滾地展開及圓滿落幕。這場盛會從1990年首度舉辦至今，已堂堂邁入第十七個年頭，因工作關係，我也不免跟著年年或多或少都有參與並前往參觀；這中間，除了深刻感佩主其事者與工作人員們期望能夠傳承與光大中華料理的願景與理想；然卻也不能不憂心，面對在世界美食圈裡，正以飛快腳步崛起與壯大的中國，身處邊陲位置、雖說早年因歷史政治因素而成為中國大江南北各省各菜系絕藝精華薈萃之地，卻也不能不因而一點一點失去我們曾經自以為傲的正統地位甚至發聲權的台灣，究竟接下來，我們的立足位置、我們的競爭力在哪裡？

對此，近年來除了多次大聲疾呼，我們應當努力尋找出，真正立足於這塊土地屬於我們自己的中華料理新局之外；同時也相信，唯有從我們固有的過去、現在與未來的飲食特質裡，細細梳理出真正屬於我們台灣的料理文化與風貌，才是出路。

所幸，今年的美食展，我竟也開始從中點滴嗅出，這樣的意圖與願望。

細看今年的中華美食展中，除了展出規模雖小巧，但也能簡單扼要、對比出台灣料理之今昔與未來的「戀戀台灣味」主題館之外；我個人覺得，最具展望意義的，當屬幾處以台灣各地經典食材與農產品，例如由行政院農委會輔導成立的全國各地區田園料理與農產加工班組成的「田媽媽饌記」、探討本土魚種於美食上運用的「漁鄉風情展」、各鄉鎮農會組成的「台灣伴手禮」，以及如「花東縱谷珍饈展」、「宜蘭巡禮─蘭陽風味展」、「茂林巡禮─高屏山麓風味展」以至「客家美食嘉年華」等各地風味料理為主題的展館。

只要觀察世界各國各地飲食文化的形成與發展脈絡，就會發現，食材，往往是其中的決定性關鍵，同時也是許多如加州、紐西蘭等較新興地區料理，其發掘自我定義的先期依歸；也因此，我總認為，這也將會是定義、勾勒台灣料理面貌的最佳途徑。

尤其是台灣在農業、畜牧與養殖上的成就，相關工作者的默默投入下，這幾年益發成熟完整、臻於顛峰，各種精彩產品輩出，且其中多的是美味奪人的傲世之作，成為台灣飲食發展的絕佳後盾。

說來有趣，台灣面積不大，若是深入走踏，常會訝然發現，看似方寸之島，卻是從南到北、從東到西，不同地區城鄉市鎮，都有獨特的個別地域料理文化，著實令人目不暇給。

這些，可都是原原本本根生及根植於此地，從風土、氣候、人文、生活習慣與方式及當地食材，一點一點孕育而成的，是真正貼近土地、貼近人與貼近我們生活的料理。

而這回，略略可惜的是，這些地方風味展，往往較偏向觀光促銷或風味佳餚的單純展示，較少當地飲食之源流背景文化根抵的深度探索與呈現，是另一值得再做補強處。

過去，我們不只擁悠久的中華美食文化，事實上，也涵藏著，我們的未來——為所有有心耕耘台灣料理的廚藝創作者，提供了無數豐碩豐饒的創作依據與素材。

本屆中華美食展裡，一如以往，一盤盤一道道精美菜餚擺了無數，各有各的引人垂涎處。然而，仍舊多少覺得，也許受展覽目的所囿，西式之醬汁與立體層疊裝飾概念、以至中式之細琢巧雕手法等偏重外在形式語彙表現的作品還是不少。

反而是，來到以食材或地方風味為主題的展館，由於命題與目標明確，回至食物與傳統烹調技法本質思考而後延伸，竟能偶見深具潛力的新意之作。

根在那裡，未來就在那裡。而真真正正屬於我們的台灣料理，相信，也會在那裡。
（作者葉怡蘭／美食生活作家。本文於東森新聞台20晨間十點首播，晚間十點及十二點重播，民眾日報20日刊登。）