東森星期講義／吃火鍋小心色素、防腐劑！
(2006/12/10 00:04)
程仁宏
天氣漸漸冷了，與三五好友來個熱呼呼的火鍋聚會、天南地北聊個痛快，可真是人生一大樂事。但在享用美食之際，您知道火鍋料中究竟含有多少防腐劑與色素來「加料」嗎？買火鍋料應該注意那些事項？防腐劑對身體又有什麼危險性？
消基會曾抽查大台北地區傳統市場與超級市場所販賣的火鍋料，顯示有五成七的火鍋料含有防腐劑，其中還發現有火鍋料竟含二種防腐劑，也有火鍋料中含三種人工色素。令人憂心的是，業者在販售火鍋料時，竟然未標示製造日期、保存期限，當然有那些添加物、防腐劑等資訊消費者也不得而知。
認識防腐劑
食品防腐劑是防止食品因微生物及黴菌而腐敗或變質，具有延長保存期限的效果，可分為無機和有機兩大類，前者如硝酸塩、亞硫酸塩、焦亞硫酸塩、二氧化硫、甲醛等。其中甲醛、硝酸塩為致癌物質，而二氧化硫、亞硫酸塩，會引起嚴重的過敏反應，大多數國家均已禁止在天然食品中使用，而目前較廣泛使用有機防腐劑則包括苯甲酸、山梨酸、去水醋酸、己二烯酸等。
依世界衛生組織的規定，苯甲酸防腐劑的限量為每公斤不得超過1公克，少量的苯甲酸進入人體後，大部分可在9至15小時內從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖化合而解毒，但因解毒的作用是在肝臟內進行，故肝功能不好的人不宜食用，過量食入苯甲酸會引發流口水、肚痛、腹瀉、心跳加快、皮膚過敏等症狀，若長期食入苯甲酸，依動物實驗顯示，會使老鼠食慾變差，甚至出現成長遲緩現象，故歐洲及日本均嚴格限制苯甲酸使用於孩童食品。而去水醋酸屬於防腐劑中毒性較強的一種，若大量食用會急性中毒，將損害腎功能，亦會呈現噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等症狀，若小量食用會慢性中毒，將造成肝病變及細胞染色體突變作用；長期使用可能增加致癌風險。
選購火鍋料的小撇步
消費者如何買火鍋料才能吃得安心？根據世界衛生組織的建議，以一個50公斤的成年人為例，苯甲酸防腐劑，每天攝入量不得超過0.25公克，但消費者每天吃不少食物，若大部分食物均添加防腐劑，即使每樣食物添加防腐劑的量符合規定，但是全部吃下肚，累積下來也可能危害到身體健康，因此消基會長期以來，在在要求業者應詳實標示，而聰明的消費者買火鍋料也必須遵守「三要」、「四不要」。
＊三要：
1、要有品牌──有品牌的產品較有保障，若發生問題，方有求償對象。
2、要有包裝──包裝完整的產品較不易腐敗及受污染。
3、要有標示──完整標示製造日期、保存期限、添加物等資訊，將有助消費者選購。
＊四不要：
1、不要出水──火鍋料多次進出冰庫，易解凍腐敗出水。
2、不要黏手──火鍋料呈現黏手現象，即表示已不新鮮。
3、不要異味──若有太腥或太刺鼻異味，即表示已經變質或有不當添加物。
4、不要鮮艷──顏色太鮮艷表示人工色素劑量較多。
熱量攝取也要當心
最後要提醒消費者的是，天冷本來就容易吃得多，加上吃火鍋的時候往往是與親友聚餐的場合，邊吃邊聊，火鍋料的體積又小，不知不覺就過量了！一般火鍋料的熱量都不低，例如3∼4個蛋餃的熱量就有70大卡、40公克的貢丸90大卡。另外，火鍋料的沾醬如沙茶醬，熱量也很高，1大匙（23公克）就有166大卡，如果再配上大家習慣邊吃火鍋邊飲用的含糖飲料、酒類，一頓飯吃下來，所攝取的熱量、鹽分相當可觀。而火鍋的湯頭，雖是一鍋佳餚的精華，但食物中的脂肪、鹽分、甚至普林（purine）都溶入其中，最好淺嚐即止；其中備受歡迎、吃起來又過癮的麻辣鍋湯底，一份就要1800大卡！所以千萬不要過量攝取，不然一個冬天下來不但胖了腰圍、還壞了健康，可就不妙囉！
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（作者程仁宏／消基會董事長）
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