來去高雄／辦桌憑良心！ 內門鄉總舖師全國第一
(2005/03/15 10:57)
記者王以瑾／高雄報導．攝影
「要成為總舖師的條件是什麼？」陳德旺想了一下，回答說，「賺良心錢。」陳家從父親陳端開始做總舖師，子承父業，在這一行兩代做了40年，是內門地區小有名氣的總舖師。
在內門，總舖師專指的是「辦桌」的師傅，小小的內門鄉有118位總舖師，平均每5戶人家就有1位辦桌師傅，為全省之冠，而會成為「總舖鄉的故鄉」，則是因為陣頭聚集，每逢廟會，鄉內人總要「辦桌」慰勞陣頭，而此地又是陣頭的重鎮，流水席的需求，就這麼培養了內門人做宴席菜的好功夫。
今年46歲的陳德旺，17歲開始跟著父親學習，之後成為總舖師，至今也有21年的辦桌經驗了；而帶領陳德旺入行，68歲的陳端，則是擁有36年經驗的老師傅；陳家兩代的總舖師歷史接近半個世紀。
陳德旺說，要走這一行，沒什麼特別的訣竅，就是「賺良心錢」，用料實在，比不上大飯店的豪華裝潢，不過，在食材、價格上拚比，才有生存的空間。
一桌「辦桌」，從3千元起價，6、7元就是最頂級的了，龍蝦、鮑魚通通上桌，大飯店的排場，路邊攤的價格，這就是「辦桌」受歡迎的原因了。
「辦桌」是許多人小時候共同的記憶，剩菜集合的「菜尾仔」，想起來，仍在記憶中飄香呢！現在的人就算將宴席上的剩菜打包也不會像過去這樣通通倒成一袋了，不過，提供塑膠袋打包倒是幾十年都沒變過的辦桌文化。
(圖／這塊「封肉」一向是辦桌最讓人垂涎的一道菜。王以瑾攝影)
現在在都市中，尤其是台北市，幾乎看不到那種在路邊印著「黑松」的帳蓬內吃喜宴的場景，不過，這並不表示都市人不「辦桌」，這種惠而不費的餐宴，仍然十分受到歡迎，不但喜宴愛用，選舉時更有接不完的生意，只不過許多場子已從路邊移到室內的活動中心舉行，同時，因應潮流，辦桌師傅也會做仿照歐式自助餐的自助餐宴，這一行和台灣人的生活短期內似乎是脫離不了關係。
辦桌在印象中總是「大張旗鼓」的宴會，沒有個10幾20桌似乎是開不了席，不過，陳德旺說，「3桌就接了」，只要不虧本，生意來了沒有往外推的道理。
(圖／山珍海味都要有，這才是「辦桌」。王以瑾攝影)
(圖／三杯豬肚。王以瑾攝影)
大熱天裡在熱湯、熱爐旁揮舞著鍋鏟、湯勺，燠熱難當；為了接生意，南北奔波，早上從高雄載著生鮮食品直奔台北，晚宴結束，收拾好家當回家，凌晨時分當大部份的人都已進入夢鄉，他們還在趕路；內門鄉的總舖師手藝雖然受到肯定，但這一行並不輕鬆。
100桌的宴會，只要4、5名助手，陳德旺就能辦得起來；2742桌的宴會，是他目前的生涯紀錄，和17位總舖師一起合作出菜，而這17位總舖師有15位來自內門；這一場，是李登輝選總統時辦的流水席。光看這個數字就十分嚇人，不知現場有多壯觀。
(圖／陳德旺說「吃羹就知道師傅的好壞」，這句話不知是否真能做為好傅師的驗證，不過，陳德旺做的肉羹真的是很讚！王以瑾攝影)
下次有機會吃「辦桌」時，不妨問問總舖師是不是來自內門，猜對的機率應該很大。如果想要嚐嚐內門師傅的手藝，在2005內門宋江陣舉辦期間的19日至27日內門南海紫竹寺有「總舖師美食區」，民眾可事先預約(07)6671400、(07)6673933陳惠石先生。
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