來去台北／挑選綠竹筍有訣竅　先看筍尖是黃或綠！　

(2006/06/07 14:54)

竹筍涼麵，將竹筍切細如絲，加入日本涼麵佐料，別有一番風味。(圖／王以瑾攝影)

記者王以瑾／台北報導．攝影

竹筍選到好吃的，清甜鮮脆，選到不好的，又苦纖維又多，是兩極化的強烈對比，所以囉，上市場買綠竹筍之前，不好好地跟筍農學兩招撇步是不行的──要買好吃竹筍第一步，先看它的筍尖是黃的還是綠的。

「雨後春筍」，是我們使用得很頻繁的成語，事實上，竹筍的確長得很快，一夜之間就可以長出很多，一下就能長得很高，不過，冒出土的竹筍反而不好吃，所以我們要買，就要挑在冒出土之前就採收者，至於判斷的方法，就是看筍尖的顏色是黃是綠，若是變綠表示已見到陽光，開始行光合作用了，那麼纖維就會變老，所以要選筍尖黃色的才好。

(圖／筍農周良銓說，選筍第一原則，先要挑筍尖黃色的。王以瑾攝影)

至於竹筍的大小，也不是愈大的綠竹筍愈好吃，品質好的綠竹筍長度不可超過手掌長，重量大約8兩至10兩重，12兩為極限，外觀呈現牛角狀，有著漂亮的彎度，最是完美。

(圖／有著如牛角般的漂亮彎度，是綠竹筍最好認的特徵。王以瑾攝影)

外觀符合上述原則之後，再以手觸摸；如果筍的底部有點滑滑的，表示經過泡水處理，不是現採新鮮貨，新鮮現採的底部會感覺有一點點粗糙，呈現筍肉自然的觸感。另外，聞，也是判別方法，處理過的竹筍會有漂白水的味道，否則應該是純粹的竹筍清香。

(圖／涼拌筍，是最適合夏日的美味。王以瑾攝影)

由於木柵的綠竹筍都是現採現賣，當天吃最好，如果買的數量太多吃不完，可以先煮熟，放涼之後，連著竹筍水整鍋放入冰箱保存，這樣可以保存一個禮拜，延長賞味期。→酣睡的寂靜午夜　正是木柵筍農上工時

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